Đặt đũa hoặc thìa gỗ lên miệng nồi
Thìa hoặc đũa gỗ giúp hạn chế trào cháo khi nấu. Ảnh: Bùi Thủy
Theo kinh nghiệm các bà các mẹ truyền miệng từ lâu, khi nấu cháo nên mở vung và gác (đặt) ngang đôi đũa hoặc thìa gỗ ngang miệng nồi giúp chống trào bọt ra ngoài. Nguyên do khi nhiệt độ càng cao, bọt nước (màng bong bóng cháo) thoát ra càng nhiều và theo thành nồi nổi lên bề mặt.
Nấu cháo thời gian lâu nên càng bọt nước càng nhiều nổi lên và gây trào. Nếu dùng thìa, muỗng gỗ không hấp thu nước (kỵ nước) sẽ khiến bọt khi không men theo được, hơn nữa nhiệt độ thìa gỗ thấp hơn 100°C làm bọt nước ngưng tụ và chuyển về chất lỏng nên làm vỡ bề mặt bong bóng. Chú ý không dùng thìa, muỗng kim loại gác lên vì dẫn nhiệt tốt và bọt nước dễ trào ra ngoài nhiều hơn.
Cho chút dầu vừng vào nồi cháo
Theo cuốn ''Sách 800 mẹo vặt trong cuộc sống hàng ngày'' của Nhà xuất bản Thanh niên 2000, cho vài giọt dầu vừng vào nồi cháo, khi cháo sôi hạ lửa nhỏ đun thì không bị trào ra ngoài.
Dưới góc độ vật lý, dầu vừng có khối lượng riêng cũng như sức căng bề mặt nhỏ hơn hơn nước. Thêm vào đó, dầu và nước kỵ nhau vì nước là phân tử phân cực chỉ hòa tan được trong dung môi phân cực còn dầu ăn lại có cấu trúc phân tử không phân cực. Vì thế dầu vừng không hòa tan vào nước và màng dầu luôn nổi lên trên bề mặt cháo. Do đó hạn chế các bọt khí cháo nổi lên, ngăn tình trạng trào ra ngoài.
Cho gạo vào từ lúc nước ấm
Cháo trai Hà Nội nấu từ gạo ngâm, giã và nước luộc trai nóng. Ảnh: Bùi Thủy
Đãi sạch gạo trước, đun nồi nước âm ấm (khoảng 50 - 60 độ) rồi mới cho gạo vào. Khi nấu mở vung để lửa nhỏ, cách này cũng hạn chế được cháo trào khi nấu. Tục ngữ xưa có câu ''Cơm sôi nhỏ lửa thì ngon. Cháo sôi to lửa thì còn nồi không''.
Trong cuốn sách ''Mặn béo chua nóng'', tác giả Alice Waters, siêu đầu bếp và là giáo viên ẩm thực nổi tiếng người Mỹ chia sẻ, nước sủi tăm hiền hòa hơn nước sôi nên nó sẽ không chèn ép thức ăn nhiều tới nỗi chúng vỡ vụn, nguồn nhiệt thấp để âm ỉ làm mềm hạt gạo. Tinh bột hấp thu chất lỏng để nở ra hoặc tan rã vì thế cháo sẽ nhanh mềm nhừ.
Nấu cháo bằng nồi cơm điện
Một cách nhanh gọn, tiện lợi được nhiều người nội trợ hiện đại hay sử dụng là nấu cháo bằng nồi cơm điện. Vo gạch gạo rồi đem ngâm tối thiểu 30 phút rồi cho vào nồi cơm điện, thêm nước ấm 40 - 50 độ cùng nguyên liệu nấu kèm như sườn, móng giò rồi đậy vung, bật nút ''Cook'' để nấu bình thường. Sau 15 - 20 phút nước sôi, bấm chuyển sang chế độ giữ ấm ''Warm''. Đậy kín nồi và ủ trong 30 - 45 phút là có nồi cháo mềm nhừ như mong muốn.
Thêm muối vào
Muối giúp cháo chóng nhừ hơn. Ảnh: Bùi Thủy
Khi nấu cháo hay mì ống nên thêm một chút muối vào từ đầu. Muối giúp kiểm soát nhiệt độ sôi của nước và hạn chế sủi bọt cao. Muối cũng là bí quyết giúp làm suy yếu phần nào phân tử pectin trong ngũ cốc nên giúp gạo nhanh mềm nhừ hơn. Hơn nữa, muối giúp các nụ vị giác hoạt động mạnh mẽ nên khi ăn cháo có vị vừa vặn hơn là khi cho vào sau.
Bùi Thủy